Las Ventajas de Utilizar una Base PreGel

Las bases son fundamentales en la elaboración adecuada de un buen gelato artesanal en el mundo moderno de hoy. A diferencia de un producto elaborado sin base, la utilización de ésta tiene la ventaja de extender la vida útil del producto, garantiza una calidad consistente, proporciona una mezcla balanceada y asegura la higiene del producto. La base también realza los sabores que le son agregados y hace de la elaboración un proceso más sencillo, eficiente y sistemático.

Las bases de PreGel por lo general contienen azúcar, leche descremada en polvo, estabilizantes (goma guar o goma garrofin), emulsionantes (mono glicéridos, diglicéridos y lecitina por ejemplo), y sabores que son a base de leche por lo general. La ración de los diferentes ingredientes en una receta de gelato depende de la dosificación de la base; es muy común utilizar 50g, 100g, 150g, o 200g de base en polvo por 1,000g de leche entera.

Azúcares y Grasas

El papel del azúcar en el gelato o sorbete es proporcionar dulzura y controlar la cantidad de agua congelada; mientras que las grasas proporcionan una textura sedosa y cremosa, un sabor lácteo y contribuyen a la cantidad de aire que le es incorporado al producto.

Estabilizadores

Es fácil entender la importancia de los estabilizadores ya que actúan como una esponja - su función principal es absorber la máxima cantidad de agua posible para posponer la creciente formación de cristales de hielo durante el proceso de congelación y almacenamiento del gelato. Los estabilizadores unen los sólidos con los líquidos dentro del producto, y como resultado el cuerpo del producto se vuelve más sedoso - dándole una ideal resistencia al derretimiento y mejorando su manejo al servirlo. La cantidad de estabilizador utilizado es alrededor de 0.2% - 0.5% dependiendo del contenido de sólidos en la mezcla y el proceso de elaboración utilizado.

Emulsionantes

El papel de los emulsionantes es de suma importancia ya que retrasan la separación de las grasas y el agua, dándole al producto una textura más seca, sedosa y una consistencia uniforme. Básicamente, son el eslabón entre el agua y los sólidos en la receta. Además, reducen el ritmo de derretimiento del producto terminado ya que distribuyen los pequeños cristales de agua uniformemente y limitan la formación de huecos de aire para obtener un producto más homogéneo. Hoy en día, muchas bases en polvo contienen emulsionantes y estabilizadores por las obvias ventajas que le dan al producto. Ya que ambos son utilizados en cantidades minúsculas (0.5% de la mezcla), es casi imposible incorporarlos manualmente en la receta sin comprometer el resultado final del producto.

Los Procesos

Los productos de PreGel incluyen bases que pueden ser utilizadas en dos procesos diferentes - en caliente y en frío. El proceso caliente utiliza un pasteurizador que eleva la temperatura de la mezcla a 85°C/185°F para activar los sistemas emulsionantes y estabilizadores para después enfriarla a 4°C/39.2°F. Los sabores son después agregados a la base para posteriormente verter en el mantecador. Este proceso dura alrededor de una hora y produce aproximadamente 60 litros de base, aunque cabe recalcar que la cantidad de la producción varía dependiendo del pasteurizador. Las ventajas obtenidas son flexibilidad y un menor costo de los alimentos utilizados.

Otro proceso que es más rápido es el Proceso Frío, en el cual la base es obtenida al mezclar sólidos y líquidos para después verterlos en el mantecador. El Súper Sprint es el proceso más innovador desarrollado por PreGel que requiere el menor tiempo y dificultad. Técnicamente, el Súper Sprint es un proceso en frío que requiere la incorporación de agua o leche, además de los toppings para la decoración. Esta base no requiere sabores adicionales, azúcar o crema.

Las bases de PreGel son extremadamente útiles para los elaboradores de Gelato ya que han sido diseñadas con una tecnología que produce una mezcla balanceada en términos de azúcar, grasa, leche en polvo y sólidos, a la cual se le agrega simplemente el líquido y azúcar si son necesarios. Por lo tanto, las bases son una excelente solución para elaborar recetas.

PreGel ECUADOR ofrece una gran variedad de bases que permite personalizar el gelato de cada negocio de acuerdo a sus necesidades, gustos y demanda.

Bases de Leche:

Totalbase® y Diamant 50 requieren la incorporación de agua o leche y azúcar para crear una textura suave con un sabor neutral. Estas bases pueden ser utilizadas para gelato o helado americano.

Sabores de Fruta:

La base Fruttosa® es la más moderna solución para elaborar sorbetes si se compara con el proceso antiguo de los jarabes de azúcar (agua y azúcar previamente cocinados). Al utilizar la base Fruttosa®, base con sabor neutral, es necesario contar con Fortefruttos® de PreGel y frutas de alta calidad acorde con la temporada y demanda.

Idealmente, un gelato posee un sabor agradable y placentero, una textura uniforme y suave, además de un derretimiento adecuado, color natural y bajo en su conteo de bacterias. La calidad de un gelato artesanal es subjetiva y el elaborador debe confiar en sus habilidades, conocimiento y experiencia mientras trata de entender las expectativas de sus clientes. Elaborar un gelato de alta calidad requiere conocimiento específico y las bases de PreGel son una solución ideal para evitar o corregir defectos y realzar la calidad del producto terminado. Un buen gelato artesanal es el resultado de una gran base.

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